Formaggio di Altissimo (Vicenza)


 
Un caseificio sociale e un cospicuo numero di stalle private fanno di Altissimo un polo caseario di particolare interesse per il mantenimento di una produzione a carattere tradizionale, legata ancora alla pratica dell’alpeggio. Il disciplinare di produzione prevede innanzitutto che le bovine siano alimentate in estate preferibilmente al pascolo e durante la stabulazione invernale a fieno di provenienza locale, senza ricorso a mangimi insilati. Il latte intero viene lavorato entro 24 ore dalla mungitura, a crudo, ovvero a temperatura compresa tra 27 e 30 gradi. Nella trasformazione consentito solo l’impiego di caglio di vitello e di sieroinnesto naturale ottenuto in azienda. Rotta la cagliata, segue una fase di cottura a 38 gradi. Le forme, di diametro compreso fra 32 e 37 centimetri, e peso di 8-12 chili, riportano impresse sullo scalzo la sigla «ALT» oltre al nome del produttore o dell’alpeggio. Dopo il periodo minimo di stagionatura di 60 giorni la crosta risulta sottile ed elastica; la pasta di colore paglierino, pi intenso se il formaggio di produzione estiva, con occhiatura irregolare; il sapore delicato con sentore di latte. Le caratteristiche organolettiche si accentuano con il proseguio della stagionatura, che pu agevolmente superare l’anno, quando prevista la marchiatura a fuoco delle forme. PRODUTTORI E COMMERCIANTI DEL PRODOTTO: Caseificio Cooperativa Altissimo via Gassa, 12 - Altissimo Tel. 0444 487114 * La Foto una gentile concessione del Consorzio Vicenza
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