Fagioli di Posina (Vicenza)


 
La produzione agricola di Posina ha un elemento di storico orgoglio nei fagioli, che un bollettino agronomico del 1936 elenca tra i pi¨ apprezzati sul mercato a livello nazionale. Il riferimento Ŕ per il legume che ancora oggi va sotto il nome di Scalda, termine che potrebbe avere un significato diretto, riferito al valore nutritivo dei legumi, ma anche radici nella lingua dei Cimbri, la popolazione di stirpe germanica che nel Medioevo si insedi˛ tra le montagne dell’Alto Vicentino. Il testo e la foto che corredano la scheda redatta oltre settant’anni fa trovano conferma nell’osservazione diretta del prodotto. Il fagiolo Scalda ha forma globosa, dimensioni medio-piccole (12 x 8 mm) e colore bianco-livido con qualche zebrinatura verdastra che converge verso l’ombelico bianco cerchiato di giallo-arancione, mentre nel prodotto secco il colore di fondo tende al marrone chiaro e le striature al dorato. Da osservazioni sul campo si hanno ulteriori dati su questa varietÓ rampicante, che supera i due metri di altezza e continua a crescere su se stessa oltre l’infrascatura; il fiore Ŕ bianco scritto di viola; il baccello Ŕ dritto e lungo circa 15 cm, contiene 5-6 semi per una produttivitÓ media di 3 kg per pianta. In genere la coltura prosegue fino a maturazione dei baccelli senza particolari trattamenti vista la minima incidenza di malattie o quant’altro. Quanto alla conservazione, la pratica tradizionale consiste nel lasciare i baccelli a seccare sulla pianta per quanto possibile e poi stenderli al coperto su graticci, soprattutto nelle soffitte aperte e ventilate. In passato la sgranatura avveniva poco prima del consumo o dello smercio ponendo cura nel tenere i fagioli in doppio sacchetto, di tela internamente, di carta da pane esternamente, talora infilando una posata di metallo tra i fagioli per tenere lontano le muffe o il famigerato tonchio, un tarlo che si sviluppa nel seme riducendolo in polvere. Quanto all’utilizzo, la rinomanza del fagiolo Scalda viene tanto dal sapore, particolarmente dolce, quanto dalla consistenza, gradevolmente farinosa. La buccia ha il doppio pregio di reggere bene alla cottura senza risultare coriacea; i fagioli, dunque, non si disfano nel minestrone e sono adatti alle preparazioni tanto stufate quanto in insalata; passati al setaccio danno una base per la pasta e fagioli chiara e cremosa. Accanto allo Scalda, che Ŕ un fagiolo vero e proprio, – scientificamente, Phaseolus vulgaris, – nella valle di Posina si coltiva anche la Fas˛la, che appartiene a una specie diversa, – Phaseolus coccineus o Phaseolus multiflorus – comunemente detto Fagiolo di Spagna o Fagiolo del Papa. I caratteri distintivi di pi¨ immediata percezione sono la grandezza del seme, – quasi il doppio del precedente, – e il suo aspetto, – piatto e leggermente a rene, con buccia di vario colore, dal bianco al nero, passando per il crema e il violetto. La specie pi¨ tipica a Posina e dintorni Ŕ il cosiddetto Fagiolo di Spagna Rosso, a seme di colore vinoso con punteggiatura nera, donde l’appellativo popolare di Fas˛la del diavolo, e ombelico bianco cerchiato di marrone. Inconfondibile Ŕ anche la pianta, che dimostra eccezionale esuberanza, crescendo oltre i quattro metri di altezza, e risalta per la fioritura a grappoli rossi. Dai coltivatori vengono dettagli agronomici in chiave locale: la semina, che ha luogo ai primi di maggio in vista di una raccolta tardiva, tra settembre e ottobre, prolungata fino ai primi geli; lo sviluppo, oltre i due metri con crescita su se stessa oltre l’infrascatura; i baccelli, verdi e ricurvi, presenti in numero di 10-12 per pianta, lunghi oltre 50 cm e contenenti 8-10 semi; i fagioli, grandi (3 x 1,5 cm) e caratteristici per la buccia croccante e la polpa dallo spiccato gusto di castagna, adatti innanzitutto al consumo in insalata ma anche valido ingrediente delle minestre cui conferiscono gusto e colore. PRODUTTORI E RIVENDITORI DELLA PATATA E DEI FAGIOLI DI POSINA Azienda agricola Le Vanese, via Munari 24, tel. 0445 748266 Azienda agricola Castelmatto, contrÓ Axe 1, tel. 0445 748153 Caseificio sociale, via Macello, tel. 0445 748117 La Botteghetta, via Munari 11, tel. 0445 748266 RISTORATORI Trattoria Tre Garofani, via Macello, tel. 0445 748002 Trattoria Al garibaldino, via Sareo, tel. 0445 748023 Trattoria All'Alpino, via Sareo, tel. 0445 748029 * La Foto Ŕ una gentile concessione del Consorzio VicenzaŔ
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